からだが喜ぶ「だし」を手作りしてみては如何でしょうか？
料理に欠かせない「だし」は、肉・魚・きのこ・海藻などから旨味を抽出したものです。
味噌汁や煮物など日本料理に欠かせませんね。
今では顆粒だしや、だしパックなど、様々な種類が販売されているので、手軽にいろんなだしが自宅でも楽しめますが、自宅でも基本的なだしの手作りにトライしてみてはいかがでしょうか。
かつおと昆布の合わせだし
水 1000cc
かつお節 10～20g
昆布 10～20g
昆布は固く絞った濡れ布巾で拭いておきましょう。
1.鍋に昆布と水を入れ火にかけ煮立つ直前に昆布を取り出します。
2.汁が煮立ったところで、かつお節を入れます。
3.再び煮立ったら火を止めガーゼなどででこします。（家庭で食べるなら目の細かいザルでこしても良いですよ。）
昆布だし
水 1000cc
昆布 20～50g
昆布は固く絞った濡れ布巾で拭き、6×4cm程度の大きさに切っておきます。
煮出し：鍋に昆布と水を入れ火にかけて煮立つ直前に取り出します。
水出し：ボウルなどに水と昆布を入れてラップをし、ひと晩冷蔵庫に置きます。
水出しの方がスッキリした味わいになります。また、煮出しの場合は煮詰めすぎると昆布のぬめりが出るので必ず沸騰直前に取り出すようにしましょう。
１度使用した昆布に新しい水を加え5～10分煮込むと２番だしが取れます。
２番だしは醤油などでしっかり味をつける煮物などに使用できますよ。
煮干しだし
水 1000cc
煮干し 30g
煮干しは頭と内臓を取り去り片身に裂いておきます。
鍋に水と煮干しを入れ30分おいてから火にかけ、煮立ったら弱火にして0～15分煮出します。
野菜だし
野菜の皮やヘタなどを集めて「だし」に使用します。
水 1000cc
酒または白ワイン 大さじ１
野菜くず 250g
人参のヘタや皮
玉ねぎの皮
かぼちゃの食べや皮
大根の皮
トウモロコシの芯など
しっかり汚れを落とした野菜くずと水、酒を鍋に入れ火にかけ、煮立ったら弱火にして20分程度煮出し、ザルなどでこします。
まとめ
どの「だし」も味わいが違い、同じ料理でも「だし」を変えるだけで違った味が楽しめます。
昆布や野菜に含まれるグルタミン酸、かつおや煮干し、肉類に含まれるイノシン酸、きのこに含まれるグアニル酸など、旨味成分を組み合わせることにより旨味は増します。
基本の「だし」をマスターしたら、オリジナルの「だし」を作ってみるのも良いですね。
また、「だし」を取った後の昆布やかつお、煮干し、野菜の皮などは醤油とみりんで炒めて佃煮にすると、美味しいご飯のお供になります。
ぜひ試してみてください。