春にはイチゴやサクランボをはじめ、さまざまな果物が多く手に入る時期です。
生で食べるのも美味しいものですが、大量に手に入ったものを食べ切れず、傷ませてしまうのはもったいないことですよね。
そこで取り組みたいのがジャム作り。
果物と砂糖、レモン果汁、鍋、清潔な瓶があれば簡単に作れるうえ、長期保存が可能であるため、果物を長くおいしく食べる方法としておすすめです。
本記事ではジャムの特徴や長持ちの秘密、ジャムを安全に作るためのコツ、春に作りたいおすすめのジャムについて解説します。
ジャムを作る際のポイントを知りたい方、ジャムに使う果物に迷っている方は、ぜひ参考にしてください。
ジャムが長持ちするのはなぜ？
ジャムは果物を砂糖のような糖類で煮込むことで作られます。
加熱することで果物由来の水溶性食物繊維がゲル化して、ぷるぷるの状態になるのです。
まずはこのジャムが長期保存に適している理由について説明します。
糖濃度を高めて細菌の繁殖を防止
ジャムが長期保存できる理由、それはジャムの中に、微生物が利用できる水の量が少ないためです。
微生物は水がなければ増えることができません。
そのため乾物やドライフルーツなどの水分を極限まで絞った食品は、微生物の繁殖リスクが低く、長期保存しやすいのです。
みずみずしいジャムには水分が多めに含まれています。
しかしジャムの水分は微生物が利用できない「結合水」です。
ジャムに豊富な砂糖には保水性があり、食べ物の中にある水とよく馴染みやすいとされています。
砂糖との結合が、微生物から水分を守っているのです。
砂糖の添加量が増えるほどに結合水の割合も増え、微生物が利用できる水の量も減ります。
ジャムの長期保存は、大量の砂糖により結合水を増やすことで成り立っているのですね。
糖分控えめのジャムに注意
ジャムといえば砂糖をたっぷり用いた甘い食べ物ですが、近年は健康志向の高まりにより、砂糖控えめ、と銘打ったジャムが売り出されることがあります。
砂糖の使用量を減らすことでカロリーを抑え、ダイエット中の方や生活習慣病予防への意識が高い方でもジャムを食べやすく、というコンセプトです。
もちろん糖分控えめのジャムが悪いわけではありませんが、一般的なジャムと同じ感覚で長期保存しようとしてはいけません。
糖分の少ないジャムでは結合水の割合が少ないため、微生物が繁殖しやすい状態にあります。
一般的な砂糖たっぷりのジャムに比べると、保存性が落ちる点に注意が必要です。
糖分控えめのジャムは、購入後なるべく早く食べ切るようにしましょう。
ジャムを安全に作るためには？
ジャムは家庭でも比較的簡単に作ることができます。
果物と砂糖があれば、鍋で煮込むことでおいしいジャムができるでしょう。
しかし長期保存を前提にしたジャムを作る場合には、いくつか注意したい点があります。
ここからはジャムを安全に作るためのコツについて説明しましょう。
砂糖の量を減らさない
自宅でジャムを作る際には、微生物の繁殖を抑えるため、砂糖の量を減らさないようにしましょう。
砂糖控えめのジャムは、衛生管理が徹底されている市販の品でも長持ちさせることが難しいものです。
自宅で作った場合にはより微生物の繁殖リスクが高まります。
折角作ったジャムを傷めてしまわないため、また自作のジャムを食べて不調をきたしてしまわないためにも、砂糖の減らしすぎは禁物です。
長期保存をさせたい場合には、加える砂糖の量を、煮込む果物の重量の60％以上入れることをおすすめします。
瓶は事前に煮沸消毒
ジャムにおける微生物の繁殖を防ぐためには、ジャムを詰める瓶の衛生管理も重要です。
ジャムを保存するための瓶は、事前に熱湯消毒しておきましょう。
沸騰直前の高温に耐えられるよう、耐熱ガラスの瓶を選ぶことをおすすめします。
熱湯消毒した瓶は箸やトングで取り出し、水気を十分に飛ばしてからジャムを詰めましょう。
脱気でさらに長持ち
ジャムの瓶をすぐには開けて食べない場合、ジャムの中の空気を減らす「脱気」の処理をおこなうことで、微生物の繁殖リスクがさらに減りやすくなります。
瓶の蓋が閉まる部分から1cm程度のところまでジャムを詰めて、蓋を軽く閉めて、沸騰したお湯に漬けて10～15分ほど加熱しましょう。
沸騰したお湯が蓋にかからないよう、お湯の分量に注意しましょう。
加熱が終わったら瓶を取り出し、瓶が熱いうちに蓋を強く閉めます。
非常に熱いため、鍋掴みやミトンなどを使いましょう。
瓶の中の空気は加熱されて膨張した状態にあります。温度が下がると空気の体積が減り、空気が抜けたような状態になるのです。
瓶が冷めると蓋の中央がやや凹んだような状態になっていれば、脱気ができている目安です。
長期にわたりジャムを保存させたい方は、ぜひ試してみましょう。
春のジャムにおすすめな果物3選
最後に、ジャムとして使用しやすいおすすめの果物について紹介します。
春の味覚をおいしく、長期にわたり楽しみたい方は、ぜひ参考にしてください。
イチゴ
春の味覚であるイチゴは、赤い色素に由来するポリフェノールが豊富です。
ビタミンCも豊富ですが、こちらは高温での加熱により失われてしまうため、ジャムとして食べる場合はポリフェノールの摂取源として活用しましょう。
イチゴは水溶性食物繊維が豊富な果物でもあり、ジャム作りに適しています。
砂糖を加え、焦げ付かないように鍋でじっくりと加熱しましょう。
サクランボ
サクランボの木を植えてあるご家庭では、真っ赤なサクランボを大量に収穫できます。
サクランボは生の状態では傷みやすく、大量の身を一度に食べ切ることも難しいため、収穫できた分を無駄にしないためにも、ジャムとしての保存はおすすめです。
サクランボも赤い色素が特徴的であり、イチゴと同じくポリフェノールの摂取源として重宝します。
ジャムを作る際には、半分にカットして種を取り除いておきましょう。
ただし種を加えて煮込むと、とろみがより付きやすくなるため、取り除いた種はお茶のパックなどに詰めて鍋に入れることをおすすめします。
なお、サクランボはアクが出やすい果物でもあります。出てきたらその都度、スプーンやお玉で回収しましょう。
キンカン（マーマレード風）
やや苦味のある金柑（キンカン）も、砂糖たっぷりのジャムに加工することで食べやすくなります。
マーマレード風にすれば、パンに塗ったりヨーグルトに混ぜたりと、さまざまな方法で楽しめるでしょう。
キンカンの皮の苦味成分であるヘスペリジンは、ポリフェノールの一種です。
抗酸化作用が強いため、体のサビつきを防ぎ、血管をしなやかにして血流を改善する効果が期待できるとも言われていますね。
さらに抗炎症作用、抗アレルギー作用にも注目が集まっており、柑橘類を食べることで花粉症の症状の緩和に役立つ、という可能性も指摘されています。
そんなキンカンですが、種が多いため事前に取り除いておきましょう。
皮は硬めであるため、ヘタを取ったうえでざく切りにすることをおすすめします。
煮込んだものをミキサーにかければトロトロのジャムとして、皮の食感を残した状態にするとマーマレード風として楽しめます。
食べ切れない果物はジャムでおいしく保存！
春に手に入る様々な果物を、長くおいしく楽しみたい場合にはジャムがおすすめ。
ジャムをおいしく安全に食べるため、果物の重量の60％以上の砂糖で煮込んだものを、熱湯消毒した清潔な瓶に詰めることを意識しましょう。
フタを開けない状態でさらに長持ちさせたい場合には、脱気処理を加えるとより効果的です。
加熱により果物のビタミンCは減りますが、ほかの成分はジャムからもおいしく摂取できます。
水溶性食物繊維や、さまざまな生理活性機能が確認されているポリフェノールなどを、ジャムからおいしくいただきましょう。