こんにちは！JouleLifeヘルスコーチ、管理栄養士の山本奈津子です。
発酵食品といえばヨーグルトや納豆、キムチなどを思い浮かべる方が多いでしょうか？
昔からある味噌や最近スーパーで見かけるようになった塩こうじ、醤油こうじなどの調味料も発酵食品の１つです。
今回は発酵食品についてのお話です。
発酵とは
発酵とは微生物が食品中の糖質やたんぱく質などを分解し、見た目や香り、味などが変化していくことです。
発酵と腐敗
発酵と同じような現象で腐敗という言葉もありますが、発酵と腐敗の違いは、微生物の違いや分解する物質の違いではなく、人にとって「有益」に作用するか、「有害」に作用するかの違いです。
つまり、人の価値観によって区別されているので、曖昧な部分もあるのです。
例えば、日本の発酵食品の代表ともいえる納豆は、馴染みのない外国人からすると、においも強くそんなの食べ物じゃない！腐ってる！と言われてしまうこともありますよね。
しかし、発酵食品と呼ばれるからには体に「有益」に作用してくれます。
発酵食品の有益な作用
保存性を高める
発酵によって微生物が増加することにより、他の雑菌の増殖を抑え、食品をおいしく長く保存することができます。
風味や旨味が増す
微生物により食品中のたんぱく質がアミノ酸に分解され旨味が増し、分解の過程で元の食品にはない香りが生じることで風味も良くなります。
パンも小麦粉を捏ねただけで焼いたものとは全く違い、発酵することでふっくら香りもよく焼き上げることができますよね。
栄養価が上がる
納豆に含まれるナットウキナーゼというたんぱく質分解酵素が、血栓を溶かし血液をサラサラにしてくれるように、ほとんどの発酵食品は発酵前より栄養価が上がります。
腸内環境を整える
腸は免疫の60～70％を担っており、第２の脳といわれるほど大切な臓器です。
そんな腸にいい食べ物として真っ先に思いつくのが、ヨーグルトなどの発酵食品ですね。
発酵食品には、乳酸菌などの有用菌がたくさん含まれており、特に植物性の乳酸菌は胃酸に強く、生きて腸に届きます。
また、酵素もたっぷり含まれているため消化の助けにもなり、腸内環境を整えてくれます。
肉や魚をふっくらジューシーに仕上げる
ほとんどの発酵食品には酵素が含まれており、酵素の中にはたんぱく質を分解する酵素もあり、その働きにより肉や魚をふっくらジューシーに仕上げることができます。
昔ながらの西京漬けや粕漬がふっくらおいしいのはもちろん、もっと手軽に肉や魚を塩こうじや醤油こうじに漬けて焼いただけでも、塩や醤油に漬けて焼くよりやわらかく仕上げることができますよ。