味噌、塩こうじ、ぬか漬け、ヨーグルト、納豆など、発酵食品には健康的なイメージがありますね。
発酵食品は発酵する前の食品と比べ、「旨味が増す」「栄養成分が増す」「保存性が高まる」「味がまろやかになる」など良い点がたくさんあります。
発酵と腐敗の違いは？
牛乳を夏場に室温に放置しておくと腐敗します。
それを飲むと嘔吐や下痢などの食中毒症状が起こりますが、牛乳にヨーグルトを少量加えて放置しておくと発酵して美味しいヨーグルトになり、食べても嘔吐や下痢を起こしません。
発酵とは、「微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって有益な物質を作り出すこと」とされています。
有益な物質が作り出された場合を発酵といい、有害なものが作り出された場合を腐敗といいます。
腐敗では、細菌によりたんぱく質やアミノ酸がアンモニアと硫化水素に変化し、二酸化炭素や水素、メタンなどが発生します。
3つの発酵方法
発酵にはカビ発酵、酵母発酵、細菌発酵と大きくわけて3種類あります。発酵といっても作られ方は様々です。
カビ発酵
鰹節
酵母発酵
パンやビール
細菌発酵
納豆やヨーグルト
カビ＋酵母発酵
醤油やみそ
カビ＋酵母+細菌の様々な組み合わせ発酵
熟成チーズ
手軽にできる発酵食品
発酵食品は食べるのももちろん健康的で楽しいですが、作るのも楽しいですよ。
発酵食品づくりを日課にすることで、毎日の食卓に発酵食品が並び、健康的な食生活が楽しめます。
自家製ヨーグルト
"好みの牛乳500ml 1パック"と"好みのプレーンヨーグルト大さじ1～2杯"混ぜるだけ
紙パック牛乳を空けプレーンヨーグルト加えて清潔なスプーンで混ぜ、クリップなどで蓋をして常温で1～2日放置すると固まります。
固まったら冷蔵庫で冷やして食べましょう。
冬場は温度が低いのでヨーグルトメーカーなど温度を一定に保つものがあると良いです。夏は24時間常温でしっかり固まります。
野菜の乳酸発酵漬け
"水2カップ"と"塩 小さじ2杯"、"好みの野菜（キャベツ、人参、なす、パプリカ、大根などなんでも）を適量"でOK
野菜は洗って千切りにして水気を切ります。
塩を水に溶かしておきます。
瓶に野菜を入れて、塩水を注ぎ、蓋をかぶせ（しっかり閉めない）1～2日常温に置いておきます。
白濁したら蓋をして冷蔵庫に入れましょう。
そのまま漬物として食べたり、スープやサラダに入れたり、肉料理の付け合わせなどに活用できますよ。